鮮銀耳可以從氣味、外形和口感等方面來進行判斷，新鮮銀耳一般沒有異味，有淡淡的銀耳清香，朵形較為完整，膠質上沒有雜質，口感也比較順滑，而變質的銀耳有腐爛氣味，耳肉比較干癟，泡發之后手捏易松散，口感酸澀。

1、氣味鑒別

新鮮銀耳可以通過氣味來辨別是否變質。新鮮的銀耳一般沒有異味，聞起來有銀耳本身的淡淡清香，讓人十分舒適，而變質的銀耳氣味難聞，有明顯的腐爛氣味，蓋過了銀耳自身的膠質清香。

2、外形鑒別

銀耳是否變質可以通過外形顏色來鑒別。新鮮銀耳的耳花比較大，一般呈白色或者略帶黃色，并且，朵形較為完整，膠質上沒有雜質，而變質的銀耳耳肉比較干癟，外表上會呈現出小黑斑點等。

3、口感鑒別

鮮銀耳壞了沒有可以通過口感來鑒別，新鮮銀耳在泡發后具有彈性，用手捏感覺順滑Q彈，烹煮后膠質豐富，口感也十分順滑，而變質銀耳在泡發之后手捏易松散，口感酸澀，膠質變質分解，含量較少。

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4、新鮮銀耳怎么吃

1、看：優質的銀耳比較干燥，耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。干銀耳呈白色可能是熏過硫磺的，只有新鮮或者泡發后的銀耳是白色的，曬干或烘干后的正常顏色為金黃色。

2、摸：新鮮銀耳摸起來比較干燥，且很脆，有一點刺手的感覺，長時間放置的銀耳會發軟。

3、聞：品質新鮮的銀耳，應該是無酸、臭、異味。若銀耳聞起來有一股刺鼻的味道，那可能就是用硫磺熏過的。

4、煮：好銀耳品質純正，一煮即化，香甜糯軟，膠原蛋白也很多。差銀耳煮兩三個小時湯還是清清的，一點都不黏稠，口感很硬。

焯水后需浸泡，每二十分鐘換一次水，需將銀耳根部顏色較深的部分去除，需把夾在銀耳中間的雜質去除。新鮮銀耳可以做成涼拌銀耳、銀耳蓮子湯、銀耳紅棗湯、銀耳紅棗粥、銀耳雪梨湯等。

銀耳又名白木耳、雪耳、銀耳子，一般呈菊花狀或者雞冠狀，柔軟潔白、半透明，富有彈性。

銀耳是真菌銀耳的子實體，由10多片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，干后呈白色或米黃色。

銀耳的營養成分包括：鉀、磷、鈉、碳水化合物、鎂、胡蘿卜素、鈣、膳食纖維、蛋白質等。

煮之前處理、煮的時候要煮熟、不放過夜。

因為種植環境及土壤成分的影響，鮮銀耳比較容易染上病菌，或者產生毒素，所以鮮銀耳在煮之前一定要注意清潔，建議最好用清水浸泡一個小時左右再進行烹調，或者在日光下曬兩天，去除鮮銀耳中的大部分毒素。

而且煮的時候注意一定要煮透，為了煮得更快還可以捏碎以后再煮，煮好的銀耳最好當天就吃，因為過了一夜的話容易滋生細菌，食用以后對人體不利。

新鮮的銀耳可以制作成涼拌銀耳，將其泡水至變軟后去掉硬塊并洗凈，之后放入鍋內，水燒開后煮2分鐘，再熄火悶5分鐘，最后取出放入碗內并加入調料拌勻使用。平時吃銀耳時，需要注意老人要謹慎食用，以免對腸胃消化造成障礙。

1、涼拌銀耳

新鮮銀耳用水泡至發軟后，去掉硬塊并洗凈，之后放入煮開水的鍋內，水再次燒開后煮2分鐘，再熄火燜5分鐘，之后瀝干水分放入碗內，再加入醬油、香菜、芝麻油拌勻即可。

2、銀耳蓮子湯

新鮮銀耳用清水泡開后，剔除泛黃的硬結并撕碎備用，蓮子剝出里面的芯，之后往鍋內加適量清水，再往鍋內放入銀耳、冰糖、紅棗、枸杞，開火加熱煮沸后不斷攪動，煮開后小火熬煮。最后放入蓮子熬煮片刻，銀耳膠化、湯汁濃稠時就可以食用。

需要注意老年人要謹慎吃銀耳，因為銀耳對于老年人來說，可能會給腸胃消化造成一定障礙，從而引發腸梗阻的現象。