1、乳酸的產量越多，當然越酸；

2、控制時間，牛奶常溫下放入菌粉，發酵6-8小時即可（這個季節）；

3、無法準確控制時間，亦可加糖，不能在發酵前放糖，食用時，加糖即可；

4、若感覺白糖放進去，影響它的健康功效，用山梨醇、木糖醇之類的代糖即可。

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自制酸奶可以在發酵前或者發酵后放糖。發酵前放糖味道更均勻，更甜，但是會延長發酵時間，容易變質，發酵后放糖保存時間會更長一些，要選用更細的糖，方便攪拌融化。發酵過程中一定不要放糖，否則會出現渣渣的口感。

1、發酵前

在發酵前加糖，可以直接放入牛奶中，攪拌均勻，糖分會充分溶解，味道比較均勻，更甜，口感更純。發酵前放糖會延長發酵的時間，保存的時間也會縮短，因此最好在當天吃完，不然很容易變質。

2、發酵后

從發酵時間上看，發酵后放糖更好，不會影響乳酸菌的發酵和活性，保存時間更長一些。發酵后放糖最好選用比較細的糖，這樣更方便糖分的溶解，攪拌更方便，外觀上也會更好看。

一定不要在發酵中放糖，否則酸奶會有渣渣的口感，還會影響乳酸菌的發酵和活性，容易導致乳清的析出。發酵過程中最好不要加糖攪拌酸奶，可以在發酵完成之后加蜂蜜或者水果。

自制酸奶用巴氏殺菌過的純牛奶，最好選用大品牌，有質量保證，不能用含有抗維生素的牛奶。酸奶保留了牛奶全部的營養價值，還提供了身體所需的多種維生素，在制作時要注意牛奶的加熱溫度，避免因溫度不當而制作失敗。

制作酸奶的牛奶通常是經過巴氏殺菌的牛奶，也就是純牛奶，需全程在4°C～10°C的冰箱內冷藏，最好選用大品牌，有質量保證，不能選用含有抗維生素的牛奶，否則乳酸菌會被抗生素消滅。

酸奶由純牛奶發酵而成，不僅保留了鮮牛奶的全部營養價值，還在發酵過程中產生人體營養所需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6等，還能分解牛奶中的乳糖和蛋白質，讓人體更容易消化和吸收。

在制作酸奶時，牛奶加熱溫度要適當，現喝現做。加熱溫度過高會殺死酸奶中乳酸菌造成發酵失敗，溫度過低會造成發酵緩慢，乳清析出過多，以摸著不燙手為最佳溫度，加熱時用勺子攪拌，使牛奶受熱均勻。

材料：牛奶500ML、酸奶100克、糖少量、蜂蜜適量。

做法

1、把準備裝酸奶的塑料盒與蓋子用開水燙一燙，消毒殺菌;

2、將牛奶倒入消毒好的盒子內，加入白糖;

3、將盒子蓋好，放入微波爐加熱40~50秒;

4、加熱好的牛奶中倒入酸奶，并攪拌均勻;

5、將盒子蓋好，包裹好毛巾，塞入保溫袋中，靜心等待8-10個小時后，就可以看到酸奶做好啦!

6、如果時間過久，表面會析出透明的水(奶清)，口感很酸。所以應將做好的酸奶轉入冰箱，不使其繼續發酵，而且味道也更好。想更甜的話吃的時候可以再拌入一點蜂蜜，但不建議有減脂的朋友這樣做。

1、乳酸菌種：一般情況就用市售的小杯酸奶(不添加果粒的)即可，也見過有人用雪蓮做為引子發酵，但那畢竟不容易得到。

2、消毒：在家做酸奶，很難控制到殺滅有害細菌，所以只能盡可能地來操作了。主要是把相關容器和工具用開水燙一燙，不嫌麻煩的可以蒸一蒸。

3、發酵的溫度和時間：乳酸菌發酵的最佳溫度是30~40度左右;而發酵時間因溫度而異，若始終保持最佳溫度，大概8小時左右即可。溫度越低，所需時間越長。

自制酸奶沒凝固是不能吃的，出現沒凝固的情況就證明乳酸菌沒有起到好的作用，這個時候牛奶特別容易變質，如果吃的話對健康會造成不利的影響，所以不要喝沒有凝固的酸奶。

自己做的酸奶不放任何添加劑，比較健康，并且含糖量低。使用菌粉發酵，菌種活性高、量大。而超市買的一些酸奶含有大量的粘稠劑、防腐劑、添加劑等。市售酸奶由于添加了防腐劑相對來說口感可能更好一些，營養成分方面，自制酸奶的營養流失更加少一點。

自制酸奶是指用純牛奶、酸奶發酵劑等材料自己制作的酸奶。用料和做法簡單，營養豐富，含蛋白質、乳酸菌、鈣等營養物質。